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古民家をDIYで改修。八王子の新スポットとしてオープンしました。
となりわ

2016年9月25日日曜日

自家製の燻製ベーコンは意外に簡単

不定期で、となりわの燻製料理レシピや日々のことなど
気軽に書いていこうと思います。

さて、1回目の投稿は、

北海道神威豚(カムイトン)の燻製ベーコンの作り方。
仕込みは10日間をかけています。

神威豚は、四元豚で、
・ランドレース
・大ヨークシャー、
・デュロック
・バークシャー(黒豚血統)の血統を掛け合わせた豚でございます。

【お肉の味の特徴】は
・冷めても固くならない肉質。
・舌の上でとろける融点の低い脂。
・ほのかな甘み。
と、美味しいんです。
























バラ肉を塩、ハーブ、ペッパー、はちみつ、
ワインの特製ダレで揉み込み冷蔵庫で1週間寝かせます。
(ドリップが出るので上下をひっくり返しながらキッチンペーパーで拭き取ります)
*1日1〜2回

その後流水塩抜き1日、乾燥1日。

桜とヒッコリーと三温糖で70度で1日燻製します。















































その後1日冷蔵庫で寝かせ完成!



お店では5kgのバラ肉を1回で仕込みますが、

ご家庭では、1キロほどが仕込みやすいです。

燻製をしていますが、生ベーコンなので、
食べるときは必ずグリルして下さい。

調理法としての燻製と保存目的の燻製は、
時間や温度が違います。

となりわの燻製は
焼く、煮る、蒸す、揚げるといった調理法の延長にある「燻す」を
目指しています。

と、こんな感じで時間のあるときに
書いていきますので、お付き合いください。
















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