自己紹介

自分の写真

古民家をDIYで改修。八王子の新スポットとしてオープンしました。
となりわ

2016年10月8日土曜日

鳥モモの燻製。。。。ビールがススミマス。

さて、今回は鳥のモモ肉を燻製します。

他のサイトでよくある鶏もも燻製は、

ソミュール液に漬け込み、そのまま熱燻といったもの。

これも悪くはないのですが・・・。

水分を飛ばしてしまうので、ボソボソになったりしてしまうもの。。。
うまく作るのが難しいんですよね。

当店のやり方は、先に煮る。
最初に火入れしてしまえばホロホロな食感の燻製ももができるんです。

特にとなりわでは、千葉館山の銘柄鶏「ハーブ鶏」を使っているのですが、
鶏肉自体がかなりのポテンシャルをお持ちです。
味のしっかりした美味しいお肉で、柔らかさもちょうどいいんです。



ということで、
レシピはというと・・・・
当店は仕込みの量が2kgなので、ご自宅でやる場合・・・計算してくださいw

まずはソミュール液
・ウイスキー50cc
・白ワイン50cc
・水1L
・醤油30cc
・ハーブ(オレガノ・バジル・マジョラム・タイム)のMIX適量
・はちみつ 大さじ2
・ブラックペッパー5g
・塩15g
・おろしにんにく20g

この特製液に1晩漬け込みます。

次の日、漬け込んだ液体ごと鍋に移し、弱火でコトコト火入れします。
沸騰させないように30分ほと鍋につきっきり。。。。

その後鶏肉を出して、網に並べて冷まします。
ここで風乾2時間ほど。
この手間が大事です。


モモ肉の皮の表面が乾いてくればOKです。

改めて皮側に塩胡椒をふり、いざ燻製。



















チップは、ヒッコリーと桜、ザラメひとつまみ。

ゆっくり温度を上げて燻製器の中が60〜65度にキープします。
上がりすぎたら燻製器のドアを開けるか、
氷を入れたボールを入れるのもありです。









































3時間〜4時間ほどで完成となります。



ビールを片手に、粒マスタードをたっぷりつけて食べるのがGOOD!!

お試しください。






0 件のコメント:

コメントを投稿